Gode råd om fermentering

Fermentering er en disciplin, som er meget oppe i tiden i disse år. Og det med god grund. Med det øgede fokus på fordøjelsens indvirkning på alt fra vores immunforsvar til vores mentale sundhedstilstand, er fermentering kommet i fokus om en måde, hvorpå man selv kan skabe de nyttige præbiotika, og dermed optimere sin tarmflora.

Sund fordøjelse med fermenterede fødevarer

Vi ved alle, at grove grøntsager så som kål er meget sunde for os. Hvidkål, grønkål, spinat og broccoli indeholder vigtige kostfibre, vitaminer, mineraler og antioxidanter – problemet er bare, at det godt kan være svært at få det optimale ud af de rå grøntsager. Man kan vælge at koge eller dampe sine grøntsager, men flere vigtige næringsstoffer går tabt ved opvarmning – og så er man lige vidt.

Fermentering har den store fordel, at grøntsagerne ikke behøver at blive opvarmet i processen. Dette vil sige, at optageligheden i tarmen øges, samtidig med at diverse vitaminer og mineraler bevares. Grøntsagernes naturlige enzymer, som hjælper fordøjelsen, bevares også intakte. Ved at tilføre tarmen mælkesyrebakterier i form af fermenterede grøntsager, sænkes surhedsgraden i tarmen, hvilket gør det lettere for den at bekæmpe sygdomsfremkaldende bakterier. Samtidig bidrager mælkesyrebakterier til dannelse af B- og K-vitaminer i tarmen.

Hvordan foregår fermentering?

Fermentering betyder gæring – og processen indebærer groft sagt, at grøntsagerne får lov at gære. Vi kender den fermenterede kål fra det tyske Sauerkraut, og kål er da også blandt de grøntsager, som egner sig allerbedst til fermentering, da kålbladene fra naturens hånd er dækket af et tyndt lag mælkesyrebakterier. Samtidig hjælper kålens naturlige indhold af kulhydrater gæringsprocessen godt på vej.

Lagerfoto-id: 703628947

Kålen skal snittes fint, så overfladearealet bliver så stort som muligt. Kålen masseres med salt, som trækker den sukkerholdige kålsaft ud af kålen. Saltet vil fremme gæringsprocessen, da de i kålen naturligt forekommende mælkesyrebakterier er meget glade for salt. Kål og saft presses ned i et glas, som på forhånd er renset – det er vigtigt, at saften dækker kålen, og at glasset forsegles hurtigt.  Hvis man ønsker at speede syrningen op, og optimere din kontrol med fermenteringen, kan du med fordel tilsætte en form for starterkultur, bestående af mælkesyrebakterier.

Vigtigt at huske ved fermentering

Hvis du overvejer at kaste dig ud i fermentering, er det vigtigt, at køkkenbord, skærebræt og knive er pinligt rene, så grøntsagerne ikke forurenes af fremmede bakterier. Du bør også skylle grøntsagerne grundigt, da disse kan indeholde sygdomsfremkaldende jordbakterier.

God fornøjelse med fermenteringen!